En el procesamiento del café, el secado es la etapa que determina la vida útil del embrión del grano.
Para un comprador que le gusta el volumen, entiende la diferencia entre un secado industrial rápido y uno artesanal. La diferencia entre un industrializado es que dura meses y uno artesanal se vuelve “viejo” en semanas.
El estrés térmico en el secado mecánico
Las guardiolas o secadores mecánicos suelen utilizar temperaturas elevadas para acelerar el proceso. Este choque térmico puede cristalizar los azúcares y dañar la estructura celular del café pergamino, provocando que pierda sus atributos sensoriales poco tiempo después de la trilla.
Secado al sol en Café Toxtli
En Toxtli, optamos por el secado lento en un patios, son espacios adecuados, libres de humedad y contaminación o camas africanas (que son estructuras de madera elevadas que permiten una mejor circulación del aire superior e inferior) . Este método permite que la humedad se retire de forma uniforme desde el centro del grano hacia afuera.
Estabilidad y consistencia
Un grano secado artesanalmente mantiene una actividad de agua (aw) estable. Para el productor, esto significa un café que no desarrolla sabores a “madera” o “saco” prematuramente, asegurando que su inversión mantenga el puntaje de cata por mucho más tiempo.
