El café pergamino es como un diamante en bruto. El trillado es el proceso de “tallado” donde retiramos la cascarilla seca (el endocarpio) para liberar el grano verde u oro. ✨
Aunque en grandes industrias se usan máquinas masivas, en el mundo de la especialidad y los micro-lotes de 5kg, el enfoque artesanal permite un cuidado minucioso que las grandes máquinas a veces olvidan.
1. ¿Qué buscamos en un buen trillado?
El objetivo principal es retirar la cáscara sin maltratar el grano. Un trillado agresivo puede:
- Calentar el grano (afectando los aceites).
- Romper las puntas del café (generando “quebradizos” que se queman en el tueste).
- Dejar restos de cisco (cascarilla) que producen humo y sabores amargos.
2. Herramientas para el Tostador Artesanal
Si Daniel está procesando lotes pequeños (como nuestros formatos de 5kg), tiene dos caminos:
- Trilladoras de Laboratorio:
Máquinas pequeñas diseñadas para muestras que son perfectas para micro-lotes, manteniendo el control total de la presión. - Métodos Manuales:
En comunidades tradicionales, se usan morteros de madera con golpes suaves o pequeñas máquinas de manivela, seguidas de un venteo (usar el viento para separar la cáscara ligera del grano pesado).
3. El Paso a Paso del Proceso
- Limpieza Previa:
Antes de trillar, asegúrate de que el pergamino esté libre de piedras o ramas que puedan dañar las cuchillas o el mortero. - Ajuste de Humedad:
Recuerda que el grano debe estar entre el 10% y 12%. Si está muy seco, se romperá; si está húmedo, la cáscara no se desprenderá fácilmente. - El Trillado:
Se aplica fricción controlada. La cáscara se quiebra y se separa. - Ventilación y Cribado:
Se utiliza aire para soplar el cisco. Luego, es ideal pasar el café por una “criba” o malla para separar los granos por tamaño (granulometría).
4. Selección Manual: El Toque Maestro
Después del trillado, llega al momento de la verdad: la selección en mesa.
Al tener un lote manejable de café oro, se pueden retirar manualmente los granos que presenten defectos que la máquina no vio (granos brocados, deformes o con manchas).
Este paso es lo que diferencia a Café Artesanal Toxtli de un café comercial: la perfección visual y sensorial.
5. Preparación para el Tueste
Una vez trillado, el café oro es mucho más sensible.
Recomendamos trillar solo lo que deseas planear tostar en los próximos 3 a 5 días para garantizar que la frescura sea absoluta y el aroma estalle al contacto con el calor. 🤲🏽
El trillado artesanal devuelve al productor y al tostador la conexión con el grano.
Es un proceso de paciencia y precisión que asegura que el esfuerzo puesto en la finca brille con luz propia en la taza final. ☕🌿
